Culinária

Segredos do Chocolate | Tipos + Temperagem

Carol

10 de março de 2017

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O post de hoje é para complementar o vídeo que acabou de ir ao ar no canal! =D Nele eu explico um pouco melhor os tipos de chocolate fracionado ou hidragenado e puro. Além de mostrar 3 métodos para temperagem do chocolate puro.

Eu me inspirei no vídeo da Ann Reardon que você pode ver aqui. Ela faz coisas incríveis com o chocolate no seu canal do Youtube, vale à pena conferir! ;D

Chocolate Puro x Chocolate Hidrogenado / Fracionado

O chocolate puro é normalmente mais saboroso que o chocolate fracionado ou hidrogenado por possuir manteiga de cacau em sua composição. Ela derreter a uma temperatura mais baixa é responsável pelo chocolate puro derreter quando você o coloca na boca. Apesar de ser mais gostoso, o chocolate puro é mais sensível à temperatura e ele precisa ser temperado antes de ser utilizado para que o chocolate se solidifique a temperatura ambiente de 25°C.

O chocolate hidrogenado ou fracionado normalmente não possui manteiga de cacau em sua composição. Ao invés disso ele tem gordura vegetal, o que faz que a temperagem não seja necessária. Por isso, esse tipo de chocolate resiste um pouco melhor à temperaturas mais altas.

Quando você for comprar o chocolate para saber se ele é Puro ou Hidrogenado, você pode olhar na lista de ingredientes. Normalmente, na frente da embalagem do chocolate hidrogenado tem escrito que não precisa da temperagem, enquanto que o chocolate puro não tem nada indicando.

Micro-ondas

O método do micro-ondas consiste em manter a temperatura do chocolate abaixo da temperatura de derretimento da manteiga de cacau. Cada chocolate tem uma temperatura diferente que ele não pode ultrapassar:

• Chocolate branco – 29°C
• Chocolate ao leite – 30°C
• Chocolate amargo – 32°C

Uma dica muito importante é: se você tocar no chocolate e sentir que ele está mais quente que você, a manteiga de cacau derreteu completamente e você precisa fazer a temperagem usando um outro método. Isso acontece porque nós temos a temperatura média de 36°C, que está acima dos limites de todos os tipos de chocolate.

Pedaço de Chocolate

Este método consiste em adicionar um pedaço de chocolate ao seu chocolate derretido quando ele estiver a temperatura de 36°C. Quando o chocolate atingir a temperatura de 32°C você retira o seu bloco de chocolate.

Manteiga de Cacau em Pó

É o meu método preferido, o que eu acho mais fácil. Ele consiste em adicionar manteiga de cacau em pó ao seu chocolate derretido quando o mesmo estiver na temperatura de 36°C. A manteiga de cacau em pó não é barata, mas você usa bem pouco.

• 1g de manteiga de cacau em pó para cada 100g de chocolate
• 1g de manteiga de cacau em pó = 1 colher de chá de manteiga de cacau em pó

É importante ressaltar que a temperatura é a chave para de fato temperar o chocolate. Se você adicionar o pedaço de chocolate ou a manteiga de cacau em pó quando o chocolate derretido estiver muito quente, não vai adiantar e você vai precisar repetir o processo. Se o chocolate estiver muito frio quando você adicionar o pedaço de chocolate ou a manteiga de cacau não vai ter o efeito desejado.

No vídeo aparecem vários trechos de sobremesas que eu já fiz usando chocolate, eu vou deixar os links aqui embaixo para vocês poderem conferir se gostarem! =D

Trufas sem molde | Oreo, Nutella e Coco

Trufa de Cookies e Creme, Morango e Doce de Leite

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Ovo de Páscoa Ostentação

Sanduíche de Sorvete – Coco e Brownie

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